Grzyby w kuchni

Już w starożytnym Rzymie ceniono potrawy z grzybów. Dowodów dostarcza starożytna literatura przyrodnicza, medyczna i piękna. Upodobanie do potraw z grzybów nieustannie zwiększa się, gdyż popularyzacja wiedzy naukowej powoduje, że inaczej patrzy się na to źródło wzbogacenia i urozmaicania jadłospisu człowieka.

Opinie o odżywczych wartościach grzybów do niedawna były różne i często przeciwstawne. Jedni ich nie doceniali i nie przypisywali im żadnej wartości odżywczej, inni zaś uważali za równie cenne jak białko zwierzęce. Według najnowszych badań naukowych wartość odżywcza grzybów waha się pomiędzy tymi dwiema skrajnymi opiniami.

Wartość kaloryczna grzybów jest niska, niemniej ze społecznego punktu widzenia nie bez znaczenia. Są wprawdzie ciężko strawne, ale świetne w smaku, mają przyjemny zapach, po odpowiednim przygotowaniu są cennym uzupełnieniem naszej kuchni. Oprócz tego zawierają niektóre ważne składniki odżywcze. Zawartość strawnego białka jest w większości grzybów niska, waha się w granicach 3,5-25 %. Ważniejsza jest zawartość niektórych esencjonalnych aminokwasów. Będących potrzebnym uzupełnieniem potrawy. Najważniejsze witaminy w grzybach to B1, B2, D, a według najnowszych badań też mała ilość witaminy C. z substancji mineralnych zawierają zwłaszcza dużo fosforu i potasu.

Jako składnik pożywienia grzyby wzbogacają i urozmaicają jadłospis. Wpływają dobrze na trawienie, odpowiednio przygotowane powinny więc mieć swoje miejsce w naszym pożywieniu. Nie należy ich podawać chorym na nerki, żołądek i jelita oraz osobom cierpiącym na idiosynkrazję (uczulenie na grzyby). Warto je wykorzystywać w dietach odchudzających, ponieważ są niskokaloryczne, a dają poczucie sytości i zmuszają do pracy przewód pokarmowy.
Do jedzenia wybierać należy tylko świeże, zdrowe grzyby i właściwie przyrządzać, by stały się łatwiej strawne. Gatunki z mięsistym i twardym miąższem kroi się na bardzo małe kawałeczki i dusi dłużej niż miękkie i kruche gatunki. Odgrzewane potrawy z grzybów są nieszkodliwe pod warunkiem, że po ugotowaniu zostały włożone do lodówki lub chłodnej piwnicy. Mimo to nie zaleca się przechowywać potraw z grzybów.

Ponieważ grzyby są ciężkostrawne, dzieciom do lat 5 w ogóle się ich nie podaje, a dzieciom od 5 do 10 lat tylko w małych ilościach.
Grzyby rosnące dziko są tylko sezonowym surowcem spożywczym i wymagają specjalnego przygotowania, jeśli się chce przechować je na okres zimy. Najczęściej się je suszy lub marynuje w różnych zalewach albo w soli.
Do suszenia wybierać należy świeże zdrowe owocniki, których się nie myje, lecz tylko czyści nożem na sucho. Oczyszczone grzyby kroi się wzdłuż na płatki o grubości 3-5 mm (jeśli to możliwe trzon razem z kapeluszem). Pokrojone płatki układa się na płycie tak, by się wzajemnie nie dotykały (płyta to drewniana rama z nie rdzewiejącą siatką). Suszy się grzyby w przewiewnych miejscach w półcieniu lub w słońcu. Na wsi można a je suszyć w piecach. Przy suszeniu grzybów na świeżym powietrzu trzeba uważać, by nie padała na nie rosa lub deszcz. Grzyby są wysuszone dobrze wtedy, gdy łatwo pokruszyć w palcach ich płatki. Do suszenia nadają się zwłaszcza różne gatunki grzybów borowikowych, gdyż mają twardy miąższ. Należy starannie przechowywać wysuszone grzyby, żeby nie spleśniały lub nie zaatakowały ich mole. Najlepiej trzymać je w szklanych słoikach z zakręconymi wieczkami lub w dobrze zamykających się blaszanych pudełkach.
Innym sposobem przechowywania grzybów jest marynowanie ich w kwaśnej lub słodkokwaśnej zalewie. Przed zamarynowaniem grzyby należy zagotować. Najbardziej nadają się do marynowania borowiki, kurki, rydze i różne mieszanki dobrych grzybów jadalnych. Wybierać trzeba zawsze młode, nie uszkodzone owocniki. Starannie się je czyści i myje, całkiem młode owocniki pozostawia się całe, większe trzeba pokroić na 4 części (kapelusz razem z trzonem). Z gołąbków, pieczarek i opieniek marynuje się zazwyczaj tylko kapelusze.

Oczyszczone grzyby należy 10 – 15 minut gotować we wrzącej wodzie (długość gotowania zależy od twardości owocników). Gotuje się je w wodzie z solą, ewentualnie można dodać trochę kwasku cytrynowego. Podgotowane grzyby należy wyjąć, osączyć i gorące przełożyć do czystych weków. Potem zalewa się je gorącą octową lub kwaśnosłodką marynatą. Można dodać trochę liści bobkowych, kawałeczek chrzanu lub pokrojoną w plasterki cebulę (tylko przy gatunkach nie zawierających śluzu). Zalewa powinna sięgać na wysokość 2 cm od górnego brzegu słoika. Sterylizuje się potem grzyby w aparacie Wecka lub innych odpowiednich do tego naczyniach z drewnianą lub ceramiczną wkładką na dnie. Napełnione, dobrze zamknięte słoje ustawiamy w naczyniu, nalewamy gorącej wody aż po górny brzeg słoi i pasteryzujemy około 30 minut. Częściowo ochłodzone słoje wyjmuje się z naczynia, sprawdza, czy są dobrze zamknięte i pozostawia do ostudzenia. Niedomknięte słoje zagotowuje się jeszcze raz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *